La Cucina Incantata
Le ricette di Anna Maria e Silvia Anselmi
Curiosità:
Noi in Emilia la chiamiamo Tigella ma in effetti il nome corretto di questo piatto dovrebbe essere Crescentina.
Tigella, infatti, deriva dal latino tergere – ricoprire – e faceva riferimento al disco di terra refrattaria utilizzato per cuocerne l’impasto crudo, stretto tra due foglie di castagno o di noce e messo nel camino a legna. Questi dischi, resistenti alle alte temperature, venivano decorati con delle incisioni, sovrapposti e alternati accanto al fuoco alle foglie di castagno che conferivano un piacevole aroma alla crescentina.
Ingredienti: -1 kg di farina “0” possibilmente bio macinata a pietra -12 gr di lievito di birra fresco-500 ml di acqua naturale non freddissima -1 cucchiaio colmo di strutto -2 cucchiaini colmi di sale fino
Preparazione: Eventualmente per ottenere un’impasto più rustico si può sostituire una parte di farina 0 con integrale esempio 700 gr di farina 0 e 300 di integrale. Se usiamo il farro possiamo fare anche 500 e 500 e cosi via. L’impasto integrale impiega un pò più di tempo a lievitare però rende la tigella più profumata e saporita.
Mettere la farina in una ciotola capiente e versare l’acqua dove abbiamo fatto sciogliere il lievito e iniziamo ad impastare. Dopo aver incorporato l’acqua nella farina possiamo aggiungere lo strutto ed infine il sale.
Fate attenzione a non mettere il sale e lo strutto a contatto con il lievito perché inibisce la lievitazione.
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti proseguire ad impastare sul tagliere fino ad ottenere un’impasto morbido ma non molle. Mettere e a lievitare in una ciotola ungendo la palla di pasta con olio di semi e coprire cosi da impedire che si formi una crosta sopra.
Trascorse un paio di ore, quando l’impasto risulta ben lievitato, iniziare a tirare le tigelle: prendere un pezzettino di pasta passarlo sul tagliere riformando una pallina e procedere cosi formando 8/10 alla volta, poi riprendere dalla prima pallina e con il mattarello tirarla allo spessore di 1 cm e collocarle sopra a un vassoio ricoperto da un tovagliolo di stoffa.
Si prosegue così fino ad esaurimento della pasta. A questo punto le prime hanno già iniziato a lievitare e cosi potete iniziare con la cottura. Noi usiamo le teglie di alluminio, già preformate, ma esistono in commercio magnifiche macchine con la pietra refrattaria che cuociono benissimo. Noi siamo un pò all’antica. La tigella si farcisce con salumi, ma anche pollo o coniglio alla cacciatora, formaggi, marmellate e anche crema al cioccolato spalmabile.
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